しかし今、世界のコーヒー業界は危機に瀕しています。
流通価格は多くの地域で生産コストより低くなり、大部分のワーカーが深刻な貧困状態の中で暮らしています。

慢性的な安価は、ワーカーに良品質の生産とその価値を守る事を、彼らの農地と自然資源を守る事を、そしてかれらの生活を維持することを困難にしているのです。

このような状況を打破するために、生まれたのがサスティナブル・コーヒー（環境配慮型認証コーヒー）です。

ワーカーに適正な価格を支払い、オーガニック製品にインセンティブを支払い、自然資源の管理を実践することに報酬を支払うことにより、これまでとは異なる市場機会を作る試みであるサスティナブル・コーヒーと現実の市場との間にはまだ大きな溝があります。

・水洗式（ウォッシュド）
摘み取ったコーヒー豆を水槽にいれ混入物を浮かせて取り処理しやすい様に果肉を柔らかくする。
果肉除去機にかけ、外皮と果肉を取り去り、パーチメントに分離し発酵槽に半日から一日いれ、残された果肉、ヌメリを取る。再度よく水荒らいし数日間天日乾燥する。
脱穀機にかけて仕上げる。

選別が不良を除去していくネガティブ・チェックとすると、この後に行うカッピングは豆のボディあフレーバー、酸味などの個性をプラス評価していくポジティブ・チェックです。

一部商品ではこのテストの評価点数によって取引金額が設定され、買い付けの際の重要なファクターとなります。